ПРОЕКТИРОВАНИЕ И РАСЧЕТ ВЫТЯЖНЫХ ЗОНТОВ КУХНИ РЕСТОРАНА

Хороший ресторан отличается не только приятным интерьером, уютной обстановкой и богатым выбором вкусных блюд но и качественным микроклиматом.

А качественный микроклимат это в первую очередь прохладный летом и теплый зимой чистый, свежий воздух в обеденном зале. Учитывая тот факт, что приготовление пищи на кухне ресторана сопровождается обильным выделением пара, дыма, тепла и запахов, задача обеспечения микроклимата в обеденном зале должна решаться только в комплексе с вентиляцией кухни.

Наиболее часто в ресторанах применяется подача свежего воздуха в обеденные залы с последующим удалением его через общеобменную вентиляцию и вытяжные зонты на кухне. Поскольку подаваемого таким образом воздуха недостаточно для поддержания микроклимата в обеденном зале, потребуются локальные рециркуляционные установки. С помощью таких локальных рециркуляционных установок в обеденном зале обеспечивается охлаждение и/или подогрев воздуха.

Если проектирование общеобменной вентиляция кухни, как правило не вызывает проблем, то подбор зонтов для локальной вытяжки, задача посложнее.

Спроектируем, поставим, смонтируем, выполним пусконаладку и сервисное обслуживание наиболее подходящей для вас вытяжной системы кухни или ресторана.

Задать вопрос или оставить заявку вы можете через форму обратной связи



РАЗМЕРЫ И РАСПОЛОЖЕНИЕ ВЫТЯЖНЫХ ЗОНТОВ
Вытяжной зонт должен максимально полно собрать вещества и газы, которые образуются при приготовлении пищи. Общеобменная вентиляция должна удалить то, что не попало в вытяжные зонты. В кухнях ресторанов, как правило, устанавливают навесные вытяжные зонты с жироулавливателями. В свою очередь навесные вытяжные зонты могут быть настенные, одиночные или парные островные.

Настенные зонты (справа на картинке внизу) устанавливаются там, где оборудование одной стороной примыкает к стене и требуют меньшего расхода воздуха.

Островные зонты (слева на картинке внизу) устанавливаются над оборудованием, которое не примыкает к стенам помещения.



Типы вытяжных зонтов для кухни

По своим размерам вытяжной зонт должен быть больше поверхности плиты, над которой он установлен. Рекомендуется увеличивать размер вытяжного зонта на 150-200 мм относительно габаритов оборудования, над которым он установлен.

Оптимальная высота установки зонта – 600-900 мм от поверхности плиты, над которой он установлен. При этом не рекомендуется вешать зонты ниже чем 1800 мм от пола. Чем выше установлен вытяжной зонт, тем ниже его эффективность.



РАСХОД ВОЗДУХА ЧЕРЕЗ ВЫТЯЖНОЙ ЗОНТ
Правильность расчета расхода воздуха через вытяжной зонт в конечном счете определяет его эффективность и существенно влияет на эксплуатационные расходы. При заниженном расходе воздуха эффективность зонта будет недостаточной а при завышенном кроме лишних затрат электроэнергии на привод вытяжных вентиляторов, зимой вы получите существенные дополнительные расходы на подогрев приточного воздуха, необходимого для компенсации вытяжки. Кроме этого большая скорость воздуха в вытяжном зонте будет причиной снижения эффективности очистки в жироулавливателях и как результат – отложения жира внутри магистральных вытяжных воздуховодов.

Существуют несколько методик расчета расхода вытяжного воздуха через зонт.



1.Расчет по кратности воздухообменов.

Самая простая методика основывается на обеспечении кратности воздухообменов в помещении кухни. Так при высоте помещения кухни 3-4 метра расход вытяжного воздуха должен обеспечивать кратность не ниже 30 воздухообменов за час. При этом для компенсации вытяжки требуется расход приточного воздуха не меньше 20 воздухообменов за час, при условии, что остальная часть будет скомпенсирована притоком воздуха из обеденного зала.



Расчет вытяжного зонта для кухни по кратности воздухообменов

Очевидно, что расчетные кратности будут сильно зависеть от соотношения размеров вытяжного зонта и габаритов помещения. Для маленьких помещений кратности нужно увеличивать, а для больших уменьшать. Поэтому такой метод расчета по обеспечению кратностей воздухообмена может быть использован только для примерного определения расхода вытяжного воздуха из зонта.



2.Расчет по скорости воздуха

Для удаления пара, дыма, капелек жира и других, находящихся в воздухе частиц и запахов необходимо обеспечить минимальную скорость движения воздуха по открытому периметру между зонтом и технологическим оборудованием. Это фронтальная (2, см.рисунок внизу) и боковые плоскости (1,3) между краем плиты и нижним краем вытяжного зонта. Стороны, примыкающие к стенам, в расчет не включаются.



Расчет вытяжного зонта для кухни по кратности воздухообменов

В зависимости от типа технологического оборудования значение этой скорости лежит в пределах от 0,2 м/с до 0,5 м/с. Применительно к рисунку выше, если суммарная площадь открытого периметра составит S = 0.8+3.0+0.8 = 4.6 кв.м, то расход воздуха через зонт должен быть от Lmin = 3600 x 4.6 x 0.2 = 3312 куб.м/час, до Lmax = 3600 x 4.6 x 0.5 = 8280 куб.м/час.

Метод расчета по скорости воздуха гарантирует достаточно хорошее качество удаления загрязнений через вытяжной зонт, поэтому часто применяется в качестве основного расчетного метода. Однако следует учитывать, что такой расчет может дать завышенные значения расхода воздуха, что может быть проблемой с точки зрения размеров вентиляторов и воздуховодов, а также эксплуатационных затрат.



3.Расчет по мощности технологического оборудования кухни

Исходными величинами для этого метода определения расхода воздуха через вытяжной зонт являются мощности установленного технологического оборудования и удельный расход воздуха на единицу мощности для данного типа оборудования. Хороший производитель технологического оборудования укажет эти данные в паспорте на оборудование. Если таких данных нет, то их можно взять из таблицы, которая приводится ниже.



Расчет вытяжного зонта для кухни по мощности технологического оборудования кухни

Так, например, если под вытяжным зонтом установлены четыре индукционные электрические плиты по 9 кВт каждая и две фритюрницы по 10 кВт, то расчетный расход воздуха составит L = 4x9x100 + 2x10x140 = 6400 куб.м/час.



ВЫТЯЖНЫЕ ВОЗДУХОВОДЫ И ВЕНТИЛЯТОРЫ
Внутри вытяжных воздуховодов на кухне всегда скапливается жир и загрязнения, которые могут воспламениться. Поэтому рекомендуется изготавливать такие воздуховоды из более толстого металла и делать их герметичными. Кроме того следует обеспечить возможность периодической чистки внутренней поверхности воздуховодов для удаления жира и загрязнений. Не рекомендуется делать большое количество поворотов и/или переходов, а также устанавливать внутри этих воздуховодов заслонки. Вытяжной вентилятор должен стоять как можно ближе к выбросному отверстию. Рекомендуется устанавливать вентиляторы на крыше с выбросом воздуха вверх.

Ниже на рисунке показана схема установки крышного вытяжного вентилятора на кухонный зонт и некоторые виды специализированных кухонных вытяжных вентиляторов.



Вытяжной вентилятор для кухни

В вытяжном вентиляторе тоже будут отлагаться частички жира и грязи, поэтому он должен быть разборным для периодической чистки. Хорошей практикой будет использование специализированных вентиляторов для вытяжки из кухни. Такие вентиляторы изготавливаются из нержавеющей стали и имеют конструкцию, обеспечивающую легкую чистку.



ВИДЫ И КОНСТРУКЦИЯ ВЫТЯЖНЫХ ЗОНТОВ
Существует большое разнообразие конструкций вытяжных зонтов. Но на профессиональных кухнях чаще всего используются навесные настенные, одиночные или парные островные вытяжные зонты. В свою очередь все эти зонты могут быть чисто вытяжными или приточно-вытяжными. Приточно-вытяжные зонты часто называют активными зонтами.

Для сбора жира и загрязнений в зонтах устанавливаются жироулавливатели. Чаще всего применяются жироулавливатели лабиринтного типа, которые изготавливаются в виде кассет, устанавливаемых под углом внутри вытяжного зонта. Минимальный угол установки жироулавливателя - 45°.



Жироулавливатель лабиринтный




1.Активные вытяжные зонты

Одной из проблем, которые возникают при вентиляции кухни, является необходимость обеспечить приток свежего воздуха, для компенсации объема воздуха, извлекаемого через вытяжные зонты и общеобменную вентиляцию.

Если для компенсации объема вытяжного воздуха использовать классические приточные установки, то в зимнее время потребуется значительные расходы тепла для подогрева свежего воздуха.

Снизить расходы тепла можно применив активные (приточно-вытяжные индукционные) зонты. Конструкция этих зонтов предполагает подачу свежего воздуха непосредственно в зону плиты. Благодаря этому, большую часть года свежий воздух можно не подогревать вообще. И только при очень низкой наружной температуре, осуществлять небольшой догрев свежего воздуха.



СКОРО ЗДЕСЬ ПОЯВИТСЯ ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ АКТИВНЫХ ВЫТЯЖНЫХ ЗОНТОВ!


Активный вытяжной зонт на кухне ресторана
Активный вытяжной зонт на кухне ресторана в процессе монтажа.

Задать вопрос или оставить заявку вы можете через форму обратной связи